Bánh nẳng - món ăn không thể thiếu trong ngày Tết Đoan Ngọ của đồng bào Tày tại Thái Nguyên

Bánh nẳng (hay còn gọi là bánh tro) là một trong những loại bánh được người Tày rất yêu thích. Sở dĩ có tên gọi là bánh tro vì xuất phát từ phụ liệu làm bánh là nước tro được pha chế từ tro than thu được sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc, dược liệu.

Nguyên liệu chính để làm bánh nẳng là gạo nếp, nước tro và lá chít.  Gạo nếp được chọn làm bánh thường là gạo nếp cái hoa vàng trồng trên nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10. Thứ nếp mười hạt giống nhau như cả mười. Không như các vùng khác dùng lá dong hay lá chuối để gói bánh, người dân ở đây thường gói bánh nẳng bằng lá chít vì lá dài và dày, nên khi luộc không bị vỡ. Nhưng cũng không chỉ vì thế mà lá chít được chọn để gói bánh nẳng. Người Tày kể rằng “Ngày xửa ngày xưa có một gia đình đi lên rừng, bố mẹ gói cơm, con thì ngồi trong lán. Con nhìn thấy bố phát lá chít, thấy lá ấy, con bẻ gói cơm của bố ra đùm và gấp vào thành 3 góc. Từ đó về sau có bánh ba góc. Mang gói cơm đi nếu đứt quai túi, đi đường đồi nó lăn xuống tận suối là không được ăn, còn gói thành bánh này thì nó có 3 cạnh, chỉ rơi 1-2 vòng là nó sẽ đứng lại”. Có lẽ vì vậy mà bánh nẳng của người Tày ở Định Hóa, Thái Nguyên có hình ba góc và được buộc thành chùm trông rất hấp dẫn.

Để bánh nẳng thơm ngon, lại đẹp thì công đoạn đốt tro, lọc tro cầu kỳ, công phu. Những loại cây thường được đốt lấy tro làm bánh là cây vừng, cây đa hoặc vỏ chuối. Khâu lọc nước cũng lắm công phu. Khi lọc, phải cho vôi, lúc sôi sẽ nổi hết tạp chất lên trên, lọc bỏ, để gần nguội nước mới ngâm gạo được. Nhiều vôi bánh sẽ nồng, nhạt vôi quá thì bánh sẽ không nhừ, cho nhiều tro thì bánh thâm đen, ít tro thì bánh nhạt ... Dung dịch nước vôi và tro phải trong, có màu vàng hổ phách mới đạt yêu cầu, sau đó cho gạo vào nước ngâm một đêm. Khi vớt gạo gói bánh cần xả với nước thật sạch, xóc với một chút muối, để ráo. Đây là công đoạn cốt yếu để tạo nên hương vị thanh mát của bánh. Bánh gói xong cho nấu khoảng 6-7 tiếng thì bánh chín. Một mẻ bánh thành công là người ăn phải cảm nhận được độ đậm của bánh, mùi lá, mùi tro thơm nhè nhẹ. Bánh nẳng, mùa đông có thể để 7-10 ngày, mùa hè có thể để được 3 ngày. Sau 3 ngày, luộc lại, bóc ra vẫn hương vị đó.

Trong văn hóa ẩm thực của người Tày, hầu như mỗi món ăn đều ẩn chứa  những nét văn hóa riêng. Bánh nẳng cũng vậy. Nghe người dân ở đây kể về gốc tích của bánh: “Xưa, sâu bọ nó phá hoại mùa màng của con người nhiều quá, mới lấy cái tro này lọc nước, giã ớt trộn với nhau rồi phun lúa, phun rau, phun cỏ. Sâu bọ chết. Do đó, người Tày dùng cái bánh này để cúng thần linh thì sẽ diệt được sâu bọ”. Vào dịp mùng 5/5 âm lịch, nhà người Tày nào cũng làm bánh nẳng. Nếu không có bánh nẳng thì tết giết sâu giết bọ không còn nhiều ý nghĩa. Thường ngày, nếu du khách có dịp đến với ATK Định Hóa, người Tày ở đây vẫn làm bánh này để thưởng thức và bày bán cho du khách khi đến thăm quan nơi này.

Nhiều du khách khi đến ATK Định Hóa, Thái Nguyên  rất thích thú món bánh dân dã này. Bóc từng lớp lá chít, chấm bánh với một chút mật mía hay mật ong rừng, cảm nhận vị thanh mát, ngọt dịu trong từng miếng bánh, để rồi khi chia tay, ai đó đều nhắc nhau mua vài chùm bánh về làm quà.

Tác giả: Nguyễn Minh