Cơm lam - món ăn giản dị của núi rừng ATK

Cơm lam là một trong những món ẩm thực nổi tiếng của người dân nơi đây. Món ăn này có sự hấp dẫn đến lạ kỳ bởi sự giao thoa của nước, lửa và những ống tre, nứa non. Đây là món ăn rất giản dị, gắn với con suối nơi đầu nguồn, nương lúa bên sườn đồi và những vạt rừng tre nứa xanh ngút ngàn tầm mắt của đất rừng ATK bởi vậy nó sẽ khiến cho du khách khó quên nếu có dịp thưởng thức.

Cơm lam có lẽ bắt đầu từ những chuyến đi rừng của đồng bào dân tộc thiểu số ở đây. Do mỗi lần đi xa phải vài bữa nửa tháng, tới các bản làng trên những khu vực núi cao heo hút hoặc ngược lại từ các bản xa xôi vùng cao lần về xuôi. Mỗi người chỉ có thể mang trên vai một gùi gạo, ít muối trắng, chút thịt khô để nhẹ nhàng không vướng víu. Do không có xoong nồi, dọc đường sẵn rừng tre, rừng nứa, tiện chặt vài ống, múc nước suối, đổ gạo và đánh đá lửa để nấu cơm; lấy thịt khô hay bắt con thú rừng nướng trên lửa để ăn cùng với cơm lam. Đến nay nếu đi rẫy hoặc chợ xa, bà con vẫn làm cơm lam.

Muốn có món cơm lam ngon trước hết phải có gạo nếp ngon, ấy là thứ nếp cái hoa vàng trồng trên nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10. Thứ nếp mười hạt như cả mười, tròn căng đem nhặt hết sạn, ngâm qua nước. Dung cụ nấu cơm lam cũng rất quan trọng: Phải chọn đồ đựng là một ống tre hoặc nứa thon dài không to không nhỏ và phải là cây còn non, tươi xanh để khi nấu cơm có vị ngọt và mùi hương tự nhiên. Thường thì người ta chỉ tìm những cây nứa ít lá cao chừng 2m. Sau khi chặt phần ngọn và gốc thì cho khoảng 3 khúc dài chừng 30cm để thổi cơm. Những cây nứa này khi lắc nghe có tiếng nước kêu lọc xọc bên trong, nước trắng trong, hơi ngọt và dịu thơm. Người ta thường gọi là nước của trời và lấy thứ nước này để nấu cơm.

Người Định Hóa nấu cơm lam bằng cách: Gạo đem ngâm, vo sạch, rắc ít muối và nước gừng trộn đều, rồi đổ vào ống nứa có sẵn nước; không nén chặt mà để cách miệng ống 5cm, khi gạo chín nở sẽ tự bít đầy ống. Nếu ống ít nước, có thể thêm nước suối nguồn sâm sấp gạo. Sau đó, đem nút miệng ống lại bằng lá dong hay lá chuối khô. Đốt lên một đống lửa, chờ thật đượm, sau đó đặt lên trên một chiếc kiềng và xếp các ống nứa quanh kiềng. Có thể nướng ống cơm lam bằng than củi, than tre hoặc rơm khoảng một giờ, khi cơm sủi thỉnh thoảng nhấc ra dằn mạnh ống xuống để gạo dồn xuống phía dưới cho hạt cơm săn chắc. Nước cạn mới đặt ống nằm ngang và nướng xoay đều. Khi mùi thơm bốc lên là cơm đã chín. Kể từ khi nước cạn cho tới khi cơm chín, là khâu quan trọng nhất. Nó thể hiện rõ nhất tình cảm của người nơi đây với ống cơm lam. Người ta phải trở ống luôn tay, phải gạt hoặc nhen lửa quanh ống làm sao để vỏ nứa cháy đều, song hạt cơm bên trong không bị cháy, lại thật mềm, thật dẻo. Điều này đòi hỏi sự khéo léo của những người phụ nữ.

Làm một món cơm lam như vậy chất chứa bao tình cảm. Khi cơm chín, mùi thơm quyến rũ tỏa ra ngào ngạt, nhấc khỏi lửa, bấy giờ để nguội, dùng dao bóc tách từng lớp vỏ bị cháy bên ngoài của ống cho tới khi gặp các lớp màng lụa mỏng màu trắng ngà của ống, sẽ thấy phần cơm dài thành khúc đứng bằng chiều dài ống nứa.Khi ăn cơm thì bẻ khúc cơm thành miếng, khoanh cơm mịn màng như khúc giò, mùi thơm mời gọi khách phương xa nếm thử. Hương thơm, vị bùi của cơm dẻo, vị cay của gừng, vị ngọt của ống nứa, vị thanh thanh của lá chuối, mùi của khói bếp lửa thật khuyến rũ. Cơm lam ăn với muối vừng vừa dân dã vừa đậm đà khó quên. Cơm lam có thể ăn ngay hoặc để cả tuần mà vẫn mềm, ngon và không bị thiu mốc. Thời kháng chiến đồng bào thường lấy cơm lam tặng bộ đội ăn thay lương khô.

Cơm lam một món ăn tuy giản dị nhưng chất chứa trong đó là sự khéo léo và tình cảm mà người dân nơi “Thủ đô gió ngàn” muốn dành đến du khách. Hãy đến đây thưởng thức và cảm nhận nó!

Tác giả: Quang Minh